CÁMARAS DE FERMENTACIÓN CONTROLADA "FREIRE"

 






Historia sobre la fermentación controlada

La fermentación controlada es un sistema de panificación relativamente nuevo. Este tipo de fermentación empezó en los años setenta aproximadamente, con unos resultados en España muy poco esperanzadores y que no empezaron a mejorar hasta los años ochenta. En países de Europa como Francia, Italia o Alemania la tecnología de la fermentación controlada se consolido mas rápidamente que en España.  


Beneficios de la fermentación controlada

La gran ventaja que ofrece al panadero o pastelero es la eliminación de gran parte del trabajo nocturno, así como la racionalización de la producción y la mejora del producto final. El sistema de fermentación controlada, permite frenar el proceso de fermentación durante unas horas para reiniciarlo después, a la hora deseada por el panadero; por ejemplo al día siguiente.  

Durante el período de tiempo que la masa entra en la cámara,  hasta que está lista para cocer, intervienen cuatro factores muy determinantes para la calidad final del pan: frío, calor, humedad y tiempo.
 







 


Cámaras de fermentación controlada  " Freire"

Cámaras de fermentación controlada de 18 carros c/u  con tecnología SUPERINVERTER.

En Frio Vizcaya empezamos a fabricar e instalar cámaras de fermentación controlada a mediados de los años 90. Las fermentadoras "Freire" siempre se han caracterizado por ser de última generación, garantizando una excelente relación calidad/precio y tecnología/rendimiento.

 

 

En Frio Vizcaya, abarcamos un amplio abanico de posibilidades de fabricación, adaptando las cámaras de fermentación a las necesidades de nuestros clientes.  Las nuevas tecnologías enfocadas al ahorro energético y los nuevos gustos dentro del sector de pan y bollería han originado que nuestras máquinas e instalaciones hayan evolucionado al mismo tiempo y sean hoy en día un referente en el sector.  




Elementos técnicos de las cámaras de fermentación controlada " FREIRE"

En este apartado vamos a enumerar los principales componentes de nuestras cámaras de fermentación controlada,  y además explicaremos de manera sencilla la función de cada una de ellas con la intención de entender un poco más su funcionamiento.
 
Los elementos de la cámara de fermentación controlada son los siguientes:

                                                        

• Compresor: Es el encargado de convertir el gas en líquido. Tiene que estar sobredimensionado para asegurar un buen funcionamiento de la cámara ya que el funcionamiento de ésta requiere cambios repentinos de temperatura.
• Condensador: Es el encargado de reducir la temperatura del líquido. Al igual que el compresor, y debido a las condiciones de calor de los obradores, éste también debe estar sobredimensionado.

• Evaporador: Es el encargado de robar calor del interior de la cámara y por tanto dar frío. Los evaporadores llevan integrado un tren de ventilación que modula su velocidad en cada uno de los procesos de calor y frío.  
• Deshumidificadores: Son los responsables de reducir la humedad ambiental del interior de la cámara.

• Generador de vapor de agua: Estos humidificadores tienen la función de  abastecer de humedad al interior de la cámara. Este aparato va comandado por la placa central.

 • Cuadro de potencia: En su interior integramos todos los comandos de funcionamiento de la cámara; es por ello que este cuadro es estanco para evitar que el polvo y harina se introduzca en el interior del mismo y pueda dañar sus componentes.

• Placa central: Es la encargada de ordenar todos los datos grabados en el programa de ciclo automático (temperatura, humedad, tiempos, programas, etc.). Posee baterías para mantener la memoria del programa en caso de corte del fluido eléctrico.






Aspectos técnicos a la hora de instalar una cámara de fermentación
 
A la hora de instalar "cámaras de fermentación controlada" dentro de un obrador de panadería o pastelería, hay que tener en cuenta que se han de montar cerca de la zona de horneado, con esto evitaremos que en el desplazamiento de los carros las masas fermentadas tengan variaciones de temperatura y humedad.  
 

No hay que olvidar la importancia de una buena ubicación de la unidad condensadora. Esta deberá de estar instalada en un lugar del obrador ventilado, evitando las altas temperaturas del local. Si la instalación se hace correctamente, conseguiremos un optimo rendimiento de los equipos, alargaremos la vida útil de los mismos y reduciremos considerablemente el consumo de energía total de la cámara, así como la reducción de los costes de transformación del producto.  
 
No nos tenemos que olvidar tampoco del mantenimiento preventivo. En las visitas de mantenimiento desarrollamos un conjunto de tareas especificas de las máquinas ,con el fin de adelantarnos a posibles incidencias futuras, disminuyendo así el número de tiempos muertos por paradas y los costos de reparaciones. También se detectan puntos débiles de la instalación, para así aumentar la vida útil de las cámaras.



  
 

Fases de fermentación controlada " Freire"

En las cámaras de fermentación controlada encontramos cinco fases que componen el proceso de fermentación controlada; cada una de estas fases tienen tres parámetros, que son temperatura, humedad y tiempo.
Al adquirir una cámara de fermentación controlada  y una vez instalada, nuestro departamento técnico especializado junto con el panadero,  introduce  los parámetros apropiados para cada tipo de pan o proceso; dichos parámetros son grabados en la memoria de la centralita de la cámara.

El introducir unos parámetros correctos en cuanto a temperatura, humedad y tiempo es básico a la hora de asegurar unos buenos resultados.

A continuación explicaremos la función de algunas de nuestras fases y los parámetros aconsejables para cada una de ellas.

Las principales fases son:

1ª Fase: Preenfriamiento.
2ª Fase: Bloqueo o reposo.
3ª Fase: Mantenimiento
4ª Fase: Fermentación.
5ª Fase: “Dormilón”

• 1ª Fase: Preenfriamiento. En esta fase se inicia el proceso de fermentación controlada y su función es la de parar rápidamente la fermentación. En esta fase la cámara está a una temperatura de entre –5 a –2º C para contrarrestar la subida de temperatura que sufrirá ésta al introducir los carros, y el objetivo es que la temperatura de la masa se sitúe entre los 2-4º C, temperatura en la cual la acción de la levadura prácticamente se paraliza, no obteniéndose un desarrollo físico de la masa.

• 2ª Fase: Blocaje o reposo. Es la fase más larga de todo el proceso de fermentación controlada. Una vez transcurrido el tiempo programado de preenfriamiento la cámara pasa automáticamente a esta fase. En este periodo la masa no sufre una fermentación física visible, aunque la levadura va generando una serie de ácidos (provenientes de una fermentación lenta) que darán una mayor calidad al pan en cuanto a gusto y conservación se refiere. La temperatura de esta fase oscila entre 0-2º C, y el tiempo lo calcula automáticamente la cámara, que se mantiene en blocaje hasta que entra la siguiente fase.


• 3ª Fase: Mantenimiento. En esta fase la levadura empieza a “despertar " para ello programamos una temperatura que oscila entre 5 y 10º C, así la masa empieza a perder frío y a igualar su temperatura interna con la externa. Si los panes son muy voluminosos, esta fase debe ser más larga. El tiempo normal será de 2-3 horas, con una humedad no inferior al 75%.


• 4ª Fase: Fermentación. Esta fase contiene cinco subfases en las que se programa un aumento paulatino de la temperatura y de la humedad asegurando una fermentación homogénea de la masa. Esta etapa comienza a 16º C para acabar fermentando la masa a 24/26º C. La humedad debe ir aumentando hasta llegar a unos porcentajes del 80-85%.


• 5ª Fase: Dormilón. Ésta es una fase opcional dentro del proceso de fermentación controlada. Su función es la de retener el pan una vez fermentado; normalmente se utiliza cuando hay varios carros de pan para cocer y sólo hay una o dos bocas de horno. Consiste en ralentizar la fermentación pasando la temperatura de la cámara de 24 a 26ºC a una más fría de entre 8ºC y 17ºC. Permitiéndonos así ir cociendo carros conforme vayamos disponiendo de horno. Evidentemente el pan no va a dejar de fermentar, pero sí lo hará de una manera mucho más lenta.

Para más información, nos pueden localizar en el correo electrónico y teléfono de nuestra web www.friovizcaya.com  , además pueden ver todas nuestras especialidades de panadería y pastelería en el enlace  http://www.friovizcaya.com/panadero.php.

Pincha aquí y accede a la carpeta de solicitud de contacto en nuestra web